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Reifewannen

Reifen
Wenn der pasteurisierte Mix bei 4°C pasteurisiert und periodisch im Inneren der gekühlten Wanne der Maschine umgerührt wird, bleibt er von Verunreinigungen durch Bakterien unversehrt, schichtet sich nicht und dickt sich gleichzeitig ein. Diese Verwandlung des Mixes wird Reife genannt. Sie ist unerlässlich zum Erhalten von Qualitätseis, mit feiner Struktur, geschmeidig und widerstandsfähig gegen Wärmeschocks; sie entsteht auf natürliche Art und erfordert eine geeignete Zeit zur Vervollständigung.

Während der Reife erfahren die Milchproteine, die Sahne, die Eier eine weitgehende Hydration, das freie Wasser reduziert sich und das Eis wird sehr geschmeidig, weil es keine großen Eiskristalle enthält. Die Stabilisierer entwickeln ihre ganze Funktion, nehmen das Wasser auf und lassen den Mix dicker, gelatineartig und stabil in der Verbindung mit den Fetten werden, damit ein cremigeres Eis erzeugt werden kann. Die Fettkörper haben genügend Zeit zum Kristallisieren und verbessern ihre Fähigkeit die Luft einzuschließen, damit ein Eis mit einem besseren Volumensaufschlag erhalten wird (overrun 40-45%, gegen 25-30% bei einem nicht gereiften Mix). Das Eis erscheint wärmer und widerstandsfähig gegen dass Schmelzen, weil die Luft ein Wärmekissen ist, welches das Eis gegen Temperaturschwankungen schützt.